手工紅糖是指甘蔗直接榨汁后直接用明火大口鍋濃縮而得到的糖。一般采取連環(huán)灶工藝，就是甘蔗汁經(jīng)過多層鍋逐步濃縮，水分降至8%以下時(shí)，濃縮后冷卻結(jié)晶時(shí)會(huì)因模具不同而得到不同的形狀如片糖，元寶糖，磚糖，碗糖等。為保證質(zhì)量一般甘蔗要當(dāng)天砍當(dāng)天加工成紅糖，砍甘蔗時(shí)還要把被蟲害咬過的甘蔗挑出來，以免影響紅糖的口感。在榨汁這一環(huán)節(jié)上，遠(yuǎn)古時(shí)代還沒有機(jī)械的時(shí)候是用木榨輥或石碾，用牛作為動(dòng)力來榨汁。并且甘蔗里的汁不能完全被榨出，以避免甘蔗節(jié)疤中的非糖份出來太多而影響甘蔗的口感。榨汁熬煮后一般不再添加任何物質(zhì)，有少許地方為了讓紅糖更耐儲(chǔ)存，會(huì)在糖液沸騰后加入少許石灰水，然后把浮在糖液上的泡沫撇（加入油泥），這樣的得出的紅糖雜質(zhì)更少，比不加石灰的糖的防吸潮性更好?，F(xiàn)在生產(chǎn)的手工紅糖在工藝上并無多大的變化，只是榨汁這個(gè)環(huán)節(jié)用上了金屬材質(zhì)的榨汁機(jī)，動(dòng)力換成了柴油機(jī)或電動(dòng)機(jī)。但因?yàn)楹蠖芜€是常壓大鍋熬煮，熱效率低下，每個(gè)工人每天最多能生產(chǎn)一百來斤。手工紅糖由于生產(chǎn)環(huán)境一般比較簡陋，且含有較多雜質(zhì)，因此在保存過程中很容易發(fā)霉變質(zhì)或微生物滋生嚴(yán)重。消費(fèi)者在購買、存貯、食用的時(shí)候都要多加注意，最好不要生食而是煮飲或開水沖飲；如發(fā)現(xiàn)發(fā)霉、化水、有異味、有異色時(shí)不要食用。

機(jī)制紅糖是針對手工紅糖效率低下、生產(chǎn)環(huán)境及衛(wèi)生不安全而產(chǎn)生的。使用機(jī)器對甘蔗進(jìn)行榨汁，榨出的甘蔗汁加熱后加入石灰乳，反應(yīng)沉淀去除雜質(zhì)后進(jìn)行固液分享，清液蒸發(fā)濃縮后得到糖漿，在糖漿的濃縮部份，會(huì)分有常壓濃縮和真空濃縮。真空濃縮把糖漿抽入真空罐中加熱，濃縮到臨界狀態(tài)（一般含水量低于5%）后把濃糖膏卸出，經(jīng)過打砂機(jī)即成了紅粉糖。常壓濃縮會(huì)把糖漿放在一個(gè)帶蒸汽夾套的淺盤中，加熱濃縮到臨界狀態(tài)后卸入打砂機(jī)即可成為紅糖粉。如果需要其它形狀的紅糖，只要準(zhǔn)備好模具，倒入臨界狀態(tài)的濃縮糖膏，冷卻結(jié)晶后即得到所需要的塊狀紅糖。在糖漿的濃縮過程中，如果采用真空濃縮效率會(huì)更高，但因?yàn)樘歉鄿囟忍?，糖膏中的還原糖沒有得到進(jìn)一步的焦化，所以糖的口感一般。而采用常壓濃縮，糖膏溫度則相對會(huì)高一些，但取決于加熱汽源的溫度，一般都不會(huì)超過130℃，這與手工紅糖直接用明火在大鍋里熬煮會(huì)有一定的風(fēng)味上的區(qū)別。在國內(nèi)比較知名的機(jī)制紅糖廠家很多都遠(yuǎn)銷了日本及東南亞。機(jī)制紅糖作為工業(yè)產(chǎn)品，就生產(chǎn)環(huán)境的清潔程度及生產(chǎn)過程安全控制和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化這方面，要比手工紅糖進(jìn)步得多，作為出口產(chǎn)品在檢驗(yàn)檢疫及出關(guān)申報(bào)都比較方便快捷。

赤砂糖，是耕地白砂糖廠的產(chǎn)物。在第一輪結(jié)晶后，得出來的是白砂糖和一次糖蜜。因?yàn)榇藭r(shí)糖蜜含糖量還比較高，還有再結(jié)晶的必要，于是進(jìn)行第二次結(jié)晶，分離后得到乙糖和二次糖蜜。乙糖作為中間制品不出廠，而二次糖蜜對于糖廠還是有再結(jié)晶的價(jià)值，所以進(jìn)行了第三次結(jié)晶，分離出來是的赤砂糖和三次糖蜜。赤砂糖就是我們市面上所見得比較多的除白砂糖以外的糖類。

紅糖與赤砂糖最明顯的區(qū)別是紅糖沒有固液分離過程，而赤砂糖有分離過程。所以紅糖可以統(tǒng)稱為全汁非分蜜糖類。紅糖中決定紅糖風(fēng)味的主要成分是還原糖，北方的甜菜因?yàn)榛静缓羞€原糖，所以只能做綿白糖而無法做出風(fēng)味紅糖。紅糖中的還原糖、酚類物質(zhì)及其它微量元素的含量比例不一樣，會(huì)使得紅糖的口感有很大的區(qū)別，赤砂糖因?yàn)榇嬖谝粋€(gè)分離過程，大部份這類物質(zhì)都被糖蜜帶走，所以無法與紅糖相提并論。由于地域不同，叫法不一，紅糖還有黃糖，黑糖等叫法。北方的大部份地方會(huì)把赤砂糖叫做紅糖，而紅糖稱為黑糖。黑糖是日本臺(tái)灣的叫法，在熬煮紅糖過程中，出鍋溫度提高，出鍋時(shí)水份少，還原糖會(huì)焦化，糖的顏色也會(huì)加深，形成一種特殊的口感，所以日本臺(tái)灣都叫做黑糖。

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